Cómo hacer sushi casero y no morir en el intento

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En un mundo globalizado como el actual no necesitas gastar mucho para comer bien y sentirte moderno y minimalista. Si buscas algo sencillo, exótico y saludable puedes aprender cómo hacer sushi casero.

El sushi es uno de los platos más populares de la cocina japonesa. Mientras popularmente se cree que el sushi consiste en pescado crudo, la realidad es que todo es acerca de un pequeño bocado de arroz amargo. Nigiri, temaki, maki sushi, uramaki, gunkan, chirashi, oshizuzhi, entre otros. A decir verdad, existen más de diez variedades de sushi de diferentes formas y muchas de ellas no utilizan ni una pieza de pescado. Una pieza de sushi puede incluir tortilla de huevo, caviar, pulpo o verduras. Es más, el furai sushi no es otra cosa que uno empanado en panko -pan rallado japonés- y frito.

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El arroz perfecto

El hacer sushi en casa puede ser algo muy práctico y divertido. Primero que nada te estarás preguntando cómo hacer el arroz para sushi perfecto. El truco está en utilizar un arroz glutinoso en lugar de los de grano medio -sénia, bahía o bomba- ya que este será tu ingrediente primordial para que tu sushi quede oishii.

La palabra sushi proviene de las partículas «su» -vinagre- y «shi» -contracción de meshi, que es arroz. En un principio, te será necesario lavar el arroz un par de veces con las manos, haciendo uso de un colador. Luego, para adobar el arroz será muy útil colocarlo sobre una olla. En este punto será cuestión de mezclarlo con mirin -vino de arroz bajo en alcohol-, azúcar y sal.

Kit para hacer sushi

Sin duda alguna, uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa y que se ha extendido alrededor del mundo entero es el maki sushi. Una tradicional familia japonesa optaría por el popular temaki que se trata de una reunión estilo buffet donde cada participante toma el alga nori y recoge el arroz con ella y utiliza los palillos para añadir el relleno que varía entre verduras, pescado, mariscos o huevo.

En este caso, un cuchillo nakiri es ideal para preparar la mesa, pues su forma de hachuela es la más apropiada para trabajar con verduras, cortar piezas duras, e incluso pelar hortalizas en láminas finas como todo un profesional.

Utensilios para hacer makis

Pero si quieres recibir toda la experiencia oriental, no se te ocurra presentar a tus invitados un maki que se tambalea de un lado al otro. Una esterilla de bambú te será de mucha ayuda para darle esa tradicional forma redondeada que llama tanto la atención. En primer lugar, deberás colocar un papel film sobre la esterilla que te ayude presionar de mejor manera y evite que el arroz se pegue sobre la esterilla. A continuación, debes extender el arroz con las manos mojadas y el alga nori encima -un dedo más corto de un lado-, el relleno se colocará en el centro.

Para armar el rollo necesitas tomar la esterilla del lado en el que el nori toca el arroz y darle la vuelta hasta que el nori se encuentre a sí mismo. El truco está en ir levantando la esterilla y enrollando, levantando y enrollando; todo es cuestión de la presión que le pongas. Otro utensilio que te será útil es un cuchillo Yanagi-ba para sushi que, gracias a su longitud, te permitirá cortar cada pieza en un solo movimiento. Para esto se coloca la base de la hoja en el rollo maki y se desliza todo el largo de la hoja hasta que, con la punta del cuchillo, se termine el corte con una leve presión.

Utensilios para hacer sashimi

Si crees que el sashimi es un tipo de sushi estás totalmente equivocado. El sashimi es un tipo de corte muy elegante que se hace con el pescado. Para ello, un cuchillo debade hoja ancha es tu mejor aliado. Gracias a su particular diseño, el deba puede hacer desde los primeros cortes, incluyendo aletas, cola y cabeza, hasta cortar en rodajas.

La preparación inicia con obtener un taco o lingote de pescado y retirar la piel. El pescado se debe cortar en dirección contraria a la veta, de forma que sea fácil de comer. Hecho esto, no hace falta otra cosa que tus palillos para remojar la pieza de sashimi en el cuenco de salsa de soja japonesa.

Tamago sushi

Conoce cómo preparar una tortilla de huevo al estilo japonés para poner sobre tu nigiri sushi, sobre tu chirashizushi o tu tamago maki alrededor de un par de saibashi o ryoribashi, es decir palillos para cocina.

La preparación consiste en batir el huevo con un poco de sal y azúcar, así como mirin dashi -caldo de pescado- o salsa de soja. Para freír utiliza una sartén makiyakinabe (sartén cuadrada). Esto le dará el estilo y la proporción deseada. Se coloca un poco de aceite y cuando esté caliente, una fina capa de huevo. Cuando el huevo coagule, los palillos hacen su aparición para doblar la tortilla en tres partes -a la mitad y hasta el final-; y se añade otra capa de huevo. Esta vez se doblará la tortilla en sentido contrario, desdoblando lo anterior.

En total se armarán cinco capas, de modo que quede alto y espeso. El corte que se haga a la tortilla dependerá de su uso, si deseas hacer un tamago nigiri, bastará con tiras del grosor de dos dedos.

Una pieza de sushi puede ser elegante, colorida, sutil, consistente, sabrosa, divertida y de rango mundial, sin importar si es fusión o tradicional, si lleva aguacate, queso o fruta, ajonjolí, tofu, jengibre encurtido o wasabi. Que no te quepa duda, los verdaderos trucos para hacer sushi están en el utensilio y la calidad de la mano que lo prepara. El secreto no es solo conocer el estilo y el sabor de la cocina oriental, la técnica y el instrumento adecuado hacen al maestro itamae del hogar. Y jamás olvides celebrar cada primero de noviembre el Sushi no hi o el Día del sushi, una fecha especialmente deliciosa.